Huile de beurre

Bref aperçu
L'huile de beurre, également appelée beurre clarifié, est un produit laitier préparé en chauffant du lait, de la crème ou du beurre à plus de 100 °C pour évaporer l'eau et précipiter les solides non gras. L'huile de beurre est un produit lipophile contenant 99 à 99,5 % de lipides, dont 46 à 47,8 % de graisses saturées, 36 % de graisses monoinsaturées et 18 % de graisses polyinsaturées. L'huile de beurre est une bonne source de vitamines lipophiles, en particulier de vitamines A et E, et d'acide linoléique conjugué — CLA. Il s'agit d'un acide gras trans (rtFA) destiné aux ruminants qui présente des avantages pour la santé, à la fois in vitro et in vivo, tels que des propriétés anti-obésité, anticancérigène, antiathérogène, antidiabétique, antimutagène, antihypertenseur, immunomodulateur, apoptotique et ostéosynthétique.
Procédé de fabrication
L'huile de beurre est produite en faisant fondre le beurre et en séparant les composants par densité. L'eau s'évapore et certains solides (comme les protéines de lactosérum) remontent à la surface et sont écrémés. Le reste des solides du lait (caséine) coule au fond et est laissé lorsque la matière grasse (qui se trouverait alors sur le dessus) est versée ou séparée à l'aide d'un entonnoir séparateur ou d'un séparateur de matière grasse de sauce. Cette matière grasse est du beurre clarifié. Les méthodes de production commerciales comprennent également l'évaporation directe, mais peuvent également être effectuées par décantation et centrifugation suivies d'un séchage sous vide ou directement à partir de crème en cassant l'émulsion puis en centrifugeant.